PROSCIUTTO COTTO ( BOMBIERI) SENZA GLUTINE E DERIVATI DEL LATTE PRODOTTO A TAGLIO OFFERTISSIMA GR. 200 € 1.98

1,98 IVA inclusa


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Spedizione il: 15 Ott 2019
Codice prodotto
Categoria BANCO A TAGLIO SALUMI
Marca BOMBIERI
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Descrizione

Senza glutine e senza derivati del latte
PEZZATURA: 8,5 Kg
FORMATO: pagnotta

Colore Rosato uniforme
Sapore Tipico, con una leggera nota di affumicato
Odore Tipico, non pungente

Valori nutrizionali medi
(per100g)

Proteine 15,0 g
Grassi 7,2 g
Carboidrati 1,4 g
Valore energetico 130 Kcal
545 Kj


Per la produzione del prosciutto cotto vengono impiegate cosce di maiale, utilizzando in genere i prosciutti crudi che durante la stagionatura subiscono alterazioni oppure le cosce dei suini macellati fuori stagione, e che quindi non potrebbero essere utilizzate per ottenere prosciutti crudi.
La qualita' e' legata alla materia prima, alla composizione della salamoia ed alla tecnologia di lavorazione (temperatura tempi e modalita' di cottura); le cosce vengono disossate manualmente oppure meccanicamente:
per prodotti di alta qualita', non e' prevista l'aggiunta di polifosfati (addensanti che trattengono acqua nei cibi rendendoli cosi' piu' pesanti e che possono alterare negativamente il rapporto calcio- fosforo nel nostro organismo) e le ossa vengono asportate mantenendo inalterata l'integrita' delle masse muscolari, secondo una tecnica detta a prosciutto "chiuso"; le ossa vengono invece asportate dalle cosce incidendo le masse muscolari nella produzione di prosciutti di qualita' media, privi di polifosfati, o di qualita' bassa addizionati di polifosfati e caseinati.

Le carni vengono sottoposte a salagione a secco o in salamoia oppure per iniezione nei vasi sanguigni tramite siringatrice multiaghi; la salamoia e' una soluzione acquosa in cui sono state disciolte sostanze quali: sale (per conferire sapore al prodotto), aromi naturali (in genere rosmarino, aglio, coriandolo, ginepro, per esaltare il gusto), glutammato (per esaltare la sapidita' del prodotto), polifosfati e caseinati (per trattenere l'acqua durante la cottura: senza di essi il prodotto sarebbe stopposo); nitrati e nitriti (inibiscono lo sviluppo dei microrganismi, forniscono alla carne una colorazione rosata e migliorano la sapidita' del prodotto evitando che questo assuma un gusto amaro) e acido L-ascorbico e zuccheri (favoriscono l'azione degli altri additivi). Le carni vengono quindi sottoposte a zangolatura (massaggio vigoroso e prolungato - dalle 30 alle 70 ore - che favorisce la distribuzione omogenea della salamoia nell'intera massa muscolare e che facilita, durante la cottura, la coesione tra i diversi muscoli e pezzi di carne).
Le carni vengono poi poste in appositi stampi di metallo e pressate (con eventuale disaerazione) per dare al prosciutto la forma finale. La cottura avviene all'interno degli stampi di metallo in forni a vapore oppure in acqua a 100 °C, per un tempo pari a circa 1 ora per ogni Kg di prodotto; il prosciutto assume quindi definitivamente la forma dello stampo, da cui verra' estratto, ripressato e raffreddato a 0°C per 24 ore. Una volta raffreddato viene sottoposto a rifilatura e tolettatura, ricoperto di una patina protettiva oleosa o di paraffina, ed avviato al confezionamento sotto vuoto e alla pastorizzazione.

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